064、这神奇的菜吃不到啊！ (3-2)

“汤的温度降到六十度，在这个温度下，慢慢炖煮，让肉蓉的高蛋白，吸附汤里面的杂质。”

“这里勒原理就是蛋白质凝固会凝结，从而带出汤中沉浮的杂质。”

“很多其他菜系也都有类似的高级清汤做法，不过开水白菜一出，大部分菜系高级清汤的做法都调整了，跟开水白菜采用了同样的方法。”

“你们也要记住，学无止境，吸取他人长处，学会了，就成了自己的了。”

“这样，厨艺才会有长进。”

老厨师一边说，一边操作。

观众就亲眼看着那浑浊的高汤，一步一步析出杂质。

当最后的鸡肉蓉高蛋白凝结，被打捞出来的时候。

整锅汤，变得清亮透底！！！

【你确定这是做菜而不是魔术？】

【你确定这是做菜而不是化学实验课？】

【这特么也行？】

老师傅舀起一勺汤：“高级清汤高级清汤，就是要清澈，一滴油花，都会影响它的品质。”

“因为加了火腿，成汤清澈透底，但是带有淡茶色，所以又叫做开水。”

“成汤，清亮透底，香味浓郁，但是给人的视觉却是淡雅、清爽。”

林轩解释：“在老川话中，开水不是指凉白开，而是指茶。”

老师傅抬手稳稳的拿起龙国菜刀：“接下来就是白菜，记住了，关键中的关键！”

“老一辈的伟人曾经在国宴上夸奖过开水白菜，说‘诸肉不如猪肉，百菜不如白菜’。”

“这白菜，要去掉大白菜外面的叶子，只留下非常嫩的菜心。”

“然后撕掉上面的筋膜，这样口感才好。”

“然后，在沸水里面煮透。”

“接下来，放进冰水里，这样才能去掉白菜的毛腥味。”

老师傅一边做，一边满头大汗，肉眼可见的累。

【很好，我已经放弃学这道菜了。】

【废话，这怎么学……我信了你的邪，真以为是‘开水’白菜，原来我才是菜。】

老师傅继续讲解：“接下来要把白菜扎透，方便入味。”

“我们把它对半切成四开，倒入刚刚制作的开水，入锅蒸十分钟。”

“让它充分的吸取开水中的风味物质和营养。”

做完这一步，老师傅摇摇晃晃，年纪大了，已经支撑不住这种马拉松式的烹饪了。

大徒弟马上上前扶住他：“师傅！”

老师傅摆手：“我年纪是大了，你们要是把这道菜搞失传了，我死不瞑目。”

“可惜不可惜嘛？都只知道学那些速成菜，三两天好去开馆子（餐厅）赚钱了，这种有文化底蕴的菜永远不能丢。”

“老大，我做不动厨师了，以后师弟们就靠你带了。”

大徒弟郑重点头承诺：“要得！”

老师傅：“端出来，端出来。”

徒弟小心翼翼的端出白菜。

老师傅：“蒸了过后，白菜吸收了汤里的所有营养和风味，现在这汤已经没有营养了，去掉汤，浇入新的高级清汤‘开水’。”

“开水白菜，就这样做成了，简单嘛。”

黄刚无言了。

王又溪感叹：“简单的确是简单，但是难又是真的难。”

“简单是过程并不复杂，难在于耗时耗力，必须全心全意，卡准每一个时机，全心全意用很长时间来烹饪，否则就会失败。”

老师傅：“这样一道开水白菜可以衍生出很多高级清汤菜，学会这一道汤，你们才算真正的毕业了。”

黄刚突然傻了：“林轩，炖汤用的火腿是……”

“火腿做法大同小异，地星龙国也有火腿。”林轩：“不过要做出来，也得一两年吧。”

黄刚傻眼了：“那岂不是至少要一年后，我才可以尝试制作这道开水白菜？”

“这火腿可以用腊肉猪腿代替吗？”

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