第四十章 制作天妇罗，顾客的质疑 (2-1)

天妇罗极为在意食材本身的味道，因此调制的面糊都很薄。

当用绿叶素菜做的天妇罗时，尝尝能够看到面衣内包裹的原料。

这道豆腐天妇罗，自然被寄予了厚望。

所有人都想知道针对这么嫩的豆腐，纪乐生是否会用面衣包裹住豆腐的全身。

如果包裹住的话。

那么内部又是否会碎成一团。

纪乐生首先准备的天妇罗的酱汁。

酱汁的制作较为简单。

往锅内倒入味淋和酱油，在锅加热一阵后，点燃锅内的味淋，蒸发掉多余的酒精便完成了制作。

接下来的面衣才是天妇罗的重头戏。

也是衡量一个厨师对于天妇罗理解的关键。

他双眼盯在低筋粉，能够看到杂乱而分布整齐的线，这也便是这些面粉本身的味道。

随后往里倒入适量的淀粉。

待低筋粉和淀粉充分搅拌后，便倒入冷水和面糊。

这一步，也是天妇罗最为关键的两点之一。

天妇罗的关键就在于薄薄的面衣下能够隐约地看到食材的颜色。

如果过度的稀释，那么面衣挂不去的同时，也让食材本身经历高温而损失其原有的独特风味。

要是过于粘稠，就会提高面筋的生成。

那样的话，一时间也不知道吃的是面衣还是食材本身。

这一点有一个专业的衡量温度——30摄氏度。

当面粉的温度达到三十度时，吸水的能力较强，这时只能通过降温来让面筋的生成概率会大幅度减少。

纪乐生要做到完美的面衣，靠的便是他的手，以及他的异能。

随着注意力的不断集中。

他眼前的面粉和冷水见开始能够看到略微的黑线。

没有过多犹豫，按照以往一般，直接将冷水倒入了面衣中。

没有一次性全部倒入。

而是少量多次地加入，来确保食材充分地吸收水分的同时，也保证了面衣的口感。

在加了约三次水后。

眼前的面糊和之前不一样了。

纪乐生能够看到一条条扭曲而具体的黑线。

伴随着自己的搅动，面糊内的面粉都充分地与冷水有了接触，没有一丁点的面筋存在。

做完面糊后，他并没有急着开始下一步，而是开始调整起了油温。

油温便是天妇罗的第二个重点。

油温太低，那么就挂不糊。

温度太高，面糊就很容易焦糊，不容易控制，会生成致癌物。

较为适合的温度是在170度到180度之间。

寻常的厨师一般是采用测温枪等器械来确保油温处于最合适的位置。

但这里面会存在一个问题。

测温枪所测量到的是油表面的温度。

油锅中内部的温度是高于其表面的温度的。

因此很多厨师会选用油锅温度计的话，这样就能够时刻了解油锅内的温度，但随着食材的下入，锅内油的温度也会发生改变。

大多情况下便只能保证处于大概的范围便够了。

而纪乐生对于这两项道具，什么都不打算用。

理由也很简单。

过度地依赖外物的话，只会让自身对于火候和食材的把握逐渐降低。

他只是认真地盯着不断升温的油锅。

等到能够看见油锅方的空气开始出现些许扭曲后，他用筷子蘸了一点面糊甩入了锅中。

嗤嗤嗤——

油锅沸腾了。

面糊在油锅中迅速固化成圆形的小球，随后飞快地变得金黄。

见到这一幕，纪乐生也知道时候到了。

他直接关掉了油锅下方的火。

拿出一把薄刃包丁开始切起了豆腐，将其切成边长为3厘米，一口大小的小块。

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