第九章 回锅肉，馋哭隔壁大厨 (2-2)

魏姐将宋江做好的麻婆豆腐端上桌，折回来的时候看到宋江正在切皮蛋。金黄的溏心色泽诱人，皮蛋外表有像雪花一样漂亮的纹路。因为皮蛋的腌制手法和研制过程不同，有些皮蛋也会呈现是深色，而非浅色金黄。但是并不影响其味道，所以大多数饭店都会选用松花皮蛋。

以前宋江也录制过关于凉拌皮蛋的视频，在视频里他介绍了两种切皮蛋的方法。一种是刀面抹油，再用刀切，但是溏心蛋黄多少还是会黏在刀面上，另一种则是利用细线，轻轻松松就可以将皮蛋切开。

宋江的刀功比不上大厨，但是对于家常菜已经很够用了。三下五除二切好摆盘之后，宋江将开始调料。

生抽、香醋、陈醋、耗油、蒜末、食盐、十三香、白糖、香油依次放入碗中，再加入适量温水，搅拌均匀后，在大锅里加入适量菜籽油，等到油温升高后，在关火的同时将蒜末、青辣椒、红辣椒、葱末、姜末倒入锅中，接着热油的高温翻炒几下，加入刚才做好的酱汁，再度点火，等到烧开之后，立马关火，将热油酱汁淋在切好的皮蛋之上。

在酱料浇上的同时，一股热腾腾的香气立马弥漫开来。

他将切好的二荆条、青椒末和蒜末码在上面，最后铺了一层小葱。

宋江吸吸鼻子，在心里面再度对系统的配方五星好评。

这股香气和凉拌菜的香气有八成似，因为比例和用量的不同，再加上热油激发了香料，在这样的多重碰撞之下，辛辣鲜香的味道传入鼻孔，勾起腹中馋虫。

就连魏姐来端菜的时候，都忍不住赞叹说：“小宋你这是深藏不露啊。”

那么接下来就要做回锅肉了。回锅肉回锅肉，顾名思义，就是需要回锅的一道菜，这种做法并不是为了噱头或是其他，而是因为断生之后，再度回锅炒制，可以让酱汁更好的发挥出其味道，翻卷的肉片可以更加入味。

在之前，就已经让后厨准备了焯熟的五花肉，宋江捞起一块放在案板上，将肉块切成薄片。很多人都会嫌弃五花肉的肥和腻，但是回锅肉这道菜，虽然使用了五花肉，但是因为切片很薄和酱汁的缘故，不仅不会让人觉得发腻，反而适合下饭。

依然是老样子，丢入一小块猪油，等它融化之后，宋江将切好的五花肉片丢入锅中。因为五花肉的性质注定了肥肉中的脂肪会被煸炒出来，如果喜欢焦焦的口感可以适当多炒制一下，然而宋江个人是比较喜欢恰到好处这种极其考验厨师功底的程度。

郫城最为出名的豆瓣酱并非因为某个品牌，而是因为它是豆瓣酱的发源地。脱离了郫城的豆瓣酱隐隐缺少了某一种味道，就像是缺少了豆瓣酱的灵魂一般。

东安大饭店之所以常年盈亏，还有一个原因就是为了保证菜品的质量，从来不在调料等细节方面偷工减料。也正是如此，居高不下的成本压缩了利润空间，在当今的社会，老实人做生意，想不亏本都难。

下锅爆炒之后，等到肉片呈透明，微微蜷曲成‘灯盏窝儿’状，宋江将肉捞起搁在一旁。

随后加入葱姜花椒微微炒制，倒入豆瓣酱煸炒出红油，等到闻到香味时又将五花肉片再度倒入锅内，翻炒几下之后，加入一勺老抽上色，少量豆豉，肉片已经呈现弯曲的状态下，再次煸炒让它定型，放入少许白糖提鲜，最后加入切成段的蒜苗翻炒几下，加盐调味。

“出锅！”

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