第二十五章?高雅的肉，野蛮的肉（上）（第三更） (3-1)

白鸟隼人拿出的牛肉是一种特殊的牛排——Dry aged steak。

干式熟成牛排（Dry aged steak）一般用顶级肉眼牛排存放至少7~24天风干，这个过程使牛肉颜色变深，牛肉的结蒂组织软化，同时又由于部分水分的蒸发而令牛肉的肉味更醇厚。

在风干过程中，油脂融化后就流到牛肉中，保证将所有宝贵的肉汁都封在牛肉之中。

制作牛排的都挑选的牛肉一般为120-140天左右的谷饲牛肉，只挑选肉眼、西冷、菲力这几个部位，这些部分的分量通常不到一头牛的十分之一。

正因如此干式熟成牛排基本上是有价无市，就算是水户家想要的话，也是需要预约的，因此这种牛排的价格就不是白鸟隼人能负担的起的。

同时干式熟成牛排的熟成时间是7～24天，而食戟是三天前定下来的，所以正常来说白鸟隼人根本没有时间熟成牛肉。

“到底是怎么做到的…”薙切绘里奈微微皱眉。

主持人川岛丽适时的提出了问题“真是令人难以置信，白鸟选手竟然拿出了干式熟成牛肉，他到底是如何做到的？”

看到递到眼前的麦克风，白鸟隼人很想把她推开，在别人做料理的时候来打扰，这个主持人对他真的是没有丝毫尊重啊。

为了礼貌且快速的赶走对方，白鸟隼人只能尽量快速的解释了一下：“我用了气凝胶吸水膜，又在膜外加上了硅藻泥，最外面又加上了吸水纸。”

这是一个三层结构的熟成装置，最里面的气凝胶膜是半透膜，其分子结构能恰好让水分子通过，因为油脂分子比水分子大的多，所以它只会让水流失，而不会让肉里的油脂因为透过膜有所损失。

接下来的硅藻泥，硅藻泥的本质是硅藻土，在电子显微镜下可以观察到硅藻土具有特殊的多孔构造，规则地排列成圆形或针形，其单位面积上的微孔数量是活性炭的数千倍，而硅藻土突出的分子晶格结构决定了其独特的功能，使其具有极强的物理吸附和离子交换性能，这样气凝胶吸水的速度更快。

最后再用吸水纸来保持吸水速度，这样再将牛排放到恒温箱里，这样整个熟成的过程就被分解成了两个部分，脱水和低温溶脂。

因为这种特殊的方法，白鸟隼人只用三天就完成了普通牛肉的熟成过程。

白鸟隼人只是简略的解释了一下，所以很多人没有理解，但是薙切绘里奈却是理解了，深深地看了对方一眼。

她本来以为白鸟隼人只是一个不知天高地厚的家伙，但是这种熟成方法却让她开始正视这个对手。

比试是在比试二人出于同等起点的情况下，A5牛肉的特殊让这场食戟在本质上就是一个过程而已，而当白鸟隼人使用干事书城牛排将起点重新追平的那一刻起，情况才发生了变化。

直到此刻，这场食戟才是一场真正的比试，而不是一个过程。

白鸟隼人将熟成牛排的熟成边全部切掉，只留下里面鲜红色的牛肉，虽然外面是干燥的，但是里面的牛肉并不是很干，肉块中分为细胞和组织液，脱水的过程只脱掉了组织液和一部分细胞质，因此牛肉整体的鲜嫩并没有发生什么变化。

此时的薙切绘里奈那略微悸动的心里想到：就算是使用干式熟成牛排，也只是在风味上超过了我，而肉质的鲜嫩显然是不够的，普通的牛肉因为油脂的分布不均匀，所以只能让细胞里的水分来湿润肉质，而经过脱水的熟成牛排其表面经过煎制后必然会变得十分干硬，这就是食材等级上的根本差距。

心里在想着对方的料理，但薙切绘里奈的手上却没有停顿，她用肉锤轻轻的敲散肉的肌肉纤维，在上面撒上盐，胡椒，带上卫生手套将配料抹匀，放入刚盆里腌制。

“绘里奈大人的动作真是完美，就算是处理肉的过程也是如此优雅。”主持人带动气氛说道，但是她心里想的是什么那就只有她自己知道了。

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