第0029章 碧涧羹 (2-1)

陈柏荣顿了下，上下打量了眼齐皓，呵呵笑了一声：

“晚上我筹办的一桌酒席中，正好就有这道例汤。如果你时间充裕的话，可以在这里看我做。不过，这道碧涧羹，耗时会非常长，少说也需要六个小时以上！”

说着，他更是滑稽地朝齐皓扬起嘴角：“你，能耐得住寂寞不？”

“额...能...能吧！”

听到这个时间，齐皓心里一咯噔。

倒不是忐忑晚上回家走夜路，而是碧涧羹的料理时长。

不就是一碗跟茶似的汤，上面飘着几片芹菜叶子嘛，怎么会需要用到这么长的时间？

难不成，他要在每片叶子上雕花？

但不得不说，这也成功勾起了齐皓的兴趣。

“那就留下来吧，待会儿，我忙不过来的时候，你得帮我打打下手！”

“好！”

说话间，陈柏荣取来一口不锈钢的吊汤大桶，然后依次往里面放入整只老母鸡、整只老母鸭，大棒骨、猪肋排、火腿、猪肚、干贝等等，接着加入葱、姜、料酒，最后倒入足量的清水，明火熬煮。

在将桶搬到灶台上的时候，因为里面的材料太多，陈柏荣差点没能搬动。

好在，齐皓见状后，赶忙上前，才不至于让陈柏荣尴尬。

“其实，碧涧羹的做法并不复杂，主要就是吊汤时间的问题。虽然用到了芹菜，但充其量也只是辅助调味的作用，食客最终饮用的还是汤！”

这点，光是看这些吊汤的食材，齐皓就已经体会到了。

老母鸡提鲜；

老母鸭增香；

火腿汤美味；

猪骨汤浓醇...

六个多小时后，随着汤桶的不锈钢盖子被打开，这锅浓缩精华的高汤，便散发出极致到足以让人休克的鲜味。

汤，已经变得跟牛奶一样白。

里面的食材，软烂如泥，一戳即破，而食材中，一些比较脆弱的部位，更是直接变成了碎骨和肉渣，漂浮在汤上面。

然而，齐皓记得，自己喝过的那道碧涧羹，汤色鲜亮如茶，清澈透明，与眼前这锅浓汤，有着很大的区别。

甚至于论清澈程度，这锅汤，还不如陈柏荣视频里，那道简易的碧涧羹。

“陈老师，这汤...”

“如果做佛跳墙的话，这锅汤完全可以使用了。但是碧涧羹所需要的汤，还需要进行一番操作！”

陈柏荣完全看穿了齐皓的困惑，又从堆满食材的桌面上，取来几块鸡胸肉与猪里脊。

而这，也是真正展现料理神奇的开始...

鸡胸肉、猪里脊，需要分别手工捶打成肉泥，直到变成那种很细很细的肉茸状态，期间还要不断挑出肉中的筋膜...

“想到了...”

一丝灵感从齐皓脑海中爆发。

他很快记起，大学教材里，有一篇章，是专门讲述吊汤的。

里面就提到过，用鸡肉茸、猪肉茸、蛋清等等一些食材，来去除汤中杂质，提升高汤纯度的方法。

因为这类食材中，蛋白质的含量很高，而这种物质，恰恰是很好的助凝剂。

所以，被稀释过后的肉茸加入毛汤以后，经过加热，链状蛋白质就可以很强烈地吸收掉汤中的悬浮微粒，由此，便可以看到一种很神奇的现象：

乳白色的汤中，许多白色的絮状物逐渐形成，并且随着高汤温度的升高而凝聚，体积也在不断增大。

到最后，絮状物的体积增长到到一定程度，便漂浮在了汤面上，用漏网一过滤，先前还浓稠混浊的高汤，很快就变得如山泉水般透亮。

接下来，就是芹菜的处理。

陈柏荣所做的碧涧羹，芹菜茎干是不用的，只取叶子，而且还得是一株芹菜里最细嫩的那部分。

然后将取出来的叶子，按照一碗汤、一株芹菜的标准，撒在汤上。

这样，一碗碧涧羹，就做好了。

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