第六十三章 香气十足，与酒品茗 (2-1)

三人饮酒，又都是酒鬼，喝得酒酣耳热的时候，一大锅鱼杂鱼子，既可以填饱肚子，也可以稍微解酒，令他们可以清醒一些。

其他的食材和料理还真没这能力，要么就得花费的时间要更久。

赵天生既然手边上食材和用具都恰当，自然就不会搞第二种选择了。

其实做的料理也简单，不过是一个鱼子鱼杂豆腐锅而已。

食材也几乎都摆在了明面上，最关键的反而是烧这鱼子鱼杂和豆腐的酱料。

除了大蒜，蒜叶，紫苏，葱姜，小米辣这类常规的辅料之外，烧这种腥味比较浓的菜品，酱料的配比才是最关键的东西。

其中之一的主角，就是之前赵天生曾经拿出来过的坛子辣椒，也就是那个黄贡椒。

而且还得是放了两年的坛子辣椒，自然发酵的酸味，最适合淡水水产，能够有效的去腥，提香，增味，当然最关键的腌制了两年，那黄贡椒的辣味和香气也都弱了不少。

其次就是一种火红的细密辣椒酱。

这还是赵天生自己做的，一般来说烧制菜都会放一点。

这辣椒酱可不止是拿油水一炒就完事了，除了已经打成泥，去了辣椒籽的五六种红辣椒外，还得加入番茄泥，蒜泥，白糖，一齐发酵一段时间后，然后再用油低温的慢慢熬炒。

等到辣椒的颜色和辣椒素都释放出来，再用密封的罐子封存。

这个辣椒就主要是为了提色了，辣度其实并不高，微辣的情况下，香气比较足，最关键还是有一种特殊的辣味会附着到食材上。

所以烧菜的时候，他这个酱料才是关键。

而有了这两种辣酱的配合，再加上泡椒末，可以说这么一道鱼子鱼杂豆腐锅便算是完成了大半。

接下来的烧制过程反而是行云流水，没有半点难度可言。

...

鱼子鱼杂这类边角料，和其他肉类食材身上被称为‘下水’的部位，几乎都有一个统一的问题，异味太重。

或是膻臭，或是腥苦。

总之都需要更多的处理，可是同样在新鲜的情况下，这种异味又比较好处理。

这些下水部位，容易发臭的一大原因，就是因为比其他的肉类部位更加容易腐败，也更追求新鲜的时间点。

而经过了赵天生的清洗，如今的这些鱼子鱼杂几乎都已经去掉了外层的黏液，下一步就是要过油。

必须注意一点，如果你是要过油或者过水的话，鱼子外层的一层膜就不要去掉，不然鱼子肯定就会散掉。

而且先过油过水，也可以先让易碎的部分定型，当然最关键的还是去腥味。

油温不能太高，也不能太低，起码得保持在一百六七十度的样子，这样的油温快速过油，到其他薄一点的鱼杂几乎全熟，而鱼子差不多是半熟的状态，就可以全部捞起来了。

把这些鱼子鱼杂滤油备用，接下来就是完成阶段。

锅内起新油，而且得加入少许的猪油，这样可以使得烧菜的汤汁更加浓郁，并且带上醇香。

然后爆香蒜子，姜粒，并且放入一小部分的紫苏进去，让油充满紫苏的香气后，加入小米辣椒和泡椒末，一直炒出乳酸的味道，再将黄贡椒酱加入，爆香。

一直炒到辣味十足，再将红辣椒酱放入，令锅内的颜色泛红，同样也增加酱香的底味，接着就放水进去，滚煮个七八分钟后，将里面的调料捞出来。

这样可以让汤汁的味道更加清爽，也不会有一些太多杂物影响吃主食材。

接着放切成条的豆腐，以及鱼子鱼杂，一直保持着烧制的汤汁沸腾的状态，在这个时候，稍微加一点生抽，白胡椒和糖，因为黄贡椒以及前面的红辣椒酱都是有咸味的，等到烧制得七七八八再来补味道。

这样做的好处就在于，汤汁和食材的味道可以更好的融合，而且不会过咸，另外也可以让其他的食材味道同样突出。

不过在烧制的时候，略微的加入一些料酒和陈醋也是必不可少的。

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