第十三章 渔家菜 (2-2)

菜脯蛋冒着热气。

菜脯，就是晒干的萝卜。菜脯蛋是具潮洲风味的家乡菜，做法简单，萝卜干的清香和鸡蛋的蛋香混合在一起，无比下饭！

还有一道菜是金不换炒薄壳。

薄壳是特有海产品特有的贝类海产品，顾名思义壳很薄。

炒薄壳必须旺火，金不换、薄油、香鱼露，猛翻猛炒，方才能出一盘美味

金不换当地叫做鱼生菜，其实就是罗勒叶。这种独特的香草与薄壳的鲜味天然融合，俨然已经成为薄壳的一部分。

炒薄壳而无金不换，犹如吸烟无火，不吃也罢！

炒薄壳还有个小典故：“吃薄壳找不到屐”。由于吃薄壳时人会忍不住叫了一碟又碟，壳桌子上堆满了，就往地下扔，最后吃的脱地上的木屐都给埋起来了！

这下汪骁洋中午吃的很满足。

刚吃完午饭，蒋稻月又开始忙起来。

今天亲朋好友要来走亲戚，蒋稻月得做点硬菜，她准备做当地特色的鱼饭，这道菜准备时间相当长。

潮洲人的海鲜美食，以“清而不淡、鲜而不腥、嫩而不生、郁而不腻”为标准。其中代表性的属“鱼饭”。

鱼饭不是饭，并不是和着饭做鱼，而是一种以独特蒸制技艺做成的凉熟鱼。

古时捕来的鱼，因没有好的冷藏方法，一般不是晒成鱼干就是腌制成咸鱼。

这两种做法虽然可以减缓腐败的速度，但会极大破坏鱼肉的鲜味。

但勤劳而智慧的潮州人，想出了两全其美的办法。

渔民打上渔，趁鱼肉还新鲜时，就用高盐分的盐水将其制熟。这样就最大程度地保留鱼肉本身的口感与独特鲜味，所烹调出来的鱼肉质洁白紧实，鲜美异常。

有了新鲜的鱼，首先要清洗和腌制，这样鱼肉能够变得浓缩结实、不失原味。

这一步蒋稻月上午就已经做完了，是一筐别人送的杂鱼。

在渔村，互相赠送渔获是稀疏平常的事情。若是得了吃不完的渔获，或者是没赶上鱼市、鱼的价值太小等等，都会把多出来的赠送给亲朋好友。

腌制完，就是处理。蒋稻月按照鱼的品种分别处理。大的鱼需要开膛去肚，斩成小块，不然鱼篓放不下；小鱼掏了内脏，可以直接装入竹篓。

把一筐鱼处理完，蒋稻月把鱼篓上放上铁筛。鱼饭如果批量制作，一次可叠装十几篓。然后把铁筛放入盐水锅中猛火烧煮。

起锅之后，用沸盐水淋洒鱼身，冲洗干净，再将鱼篓放在架子上晾凉，鱼饭就制成了。

饭桌上，这道鱼饭，果然是大受欢迎！

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