第九章 猪肘面 (2-1)

既然决定要练摊，张雪梅这种雷厉风行的人自然是一天都等不了，转过天籁，天刚亮她就提着菜篮子出去买猪肘子去了。

不光猪肘子，还有各种调料，也都得自己去挑选。

平时她在家做饭自然随性而为，放调料多点少点无所谓，味道不那么正也没关系。

反正自家人吃饭也不追求一定要做到什么程度，好吃就行。

但以后准备做这个生意，就不能在随性而为了，最起码面卤和辣椒油，是一定要把配方固定下来的，保证每一次做出来的味道都不会有太大的差别。

张雪梅做饭很好吃，这一点无论前世还是今生，都得到了周围亲戚朋友邻居的一致认可。

如果说一个两个或者十个八个都这么说，那可能就是恭维，可每个人都这么说，就说明她真的是有两把刷子。

西云人特别爱吃面，流传着花样繁多的面卤。

甚至每家每户做出来的面卤都不太一样，不仅仅是口味的细微差别，而是大多数人家或多或少都有点自己的小窍门。

街头巷尾更是遍地面馆，竞争也很激烈。

不过虽然面卤的花样繁多，但真正意义上能被绝大多数人所接受的面卤，其实就只有两种。

以猪肉馅为主，重油重盐的肉臊子；以白菜为主，口味清淡的素臊子。

不同的店家，最多会在副食材上面换些花样。

比如说肉臊子里加点海带丝，加点油豆腐。或者在素臊子里加点黄花，加点豆腐皮等等。

而张雪梅擅长的，则是一种市面上见不到的清汤猪肘臊子。

这是她从她的姥爷，也就是许平安祖姥爷那里学来的。

祖姥爷本人是个修鞋匠，但上数几代人，那可都是做面馆生意的。

只是后来世道不宁，买卖自然做不下去。

前些年物资又比较短缺，想买好的猪肘子太难，也没有私人做买卖环境，所以这份祖传的秘方几近失传。

一直等张雪梅长大了，这才传给了她以及许平安的舅姥爷。

原本祖姥爷和祖姥姥没有儿子，舅姥爷是后来抱养的，不然秘方只会传给舅姥爷，根本不会有张雪梅啥事儿。

清汤猪肘臊子说起来其实很简单，主材是猪肘子，臊子里也不加任何其他的辅材，只有浓郁的肉汤和大块的肘子肉，吃起来肉香十足，却又不会太油腻。

下午六点半，许平安下学回家，一进门就看到了厨房案台上摆着的已经初步处理好了的几根大猪肘子。

老妈正在坐在餐桌上旁边写写画画，许平安探头看了一眼，上面写的是料包的配方，一共有俩，一会儿都要用到。

之所以要写下来，不是老妈记不住，而是要根据每一次制作后的味道，对调料的数量进行调整，尽可能做到最好。

第一步是处理猪肘子，先用明火烧，把猪毛都烧掉，猪皮烧到微微收缩。下热水锅，用钢丝球把猪皮刷干净。

第二步是起锅烧水，下葱、姜、八角、黄酒和第一个料包，炖煮一个多小时，不必煮到烂熟。

以上两步，张雪梅白天的时候就都弄好了。她还专门买了几口新的煮过，每个锅都泡着一根大肘子，它们的味道都有些微差异，料包都做过调整。

许平安从第三步开始看。

捞出猪肘沥干，脱骨。骨头丢到煮肘子的锅继续炖着。同时另起一锅，倒油，油温上来后，去了骨的猪肘子整个下锅翻炸，把猪皮炸到泛黄起泡，猪肉有些微微发干就可以捞出来了。捞出来后改刀切块，肉块不能太大也不能太小，一公分左右就比较合适。

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