第9章 油面和水油面（第二更，求支持） (2-1)

冯正再次回到工作台前，还未站稳脚，父亲直接开口说：“行了，做个桃酥你也能显摆半天，那么简单基础的东西，值得卖弄吗？”

一听父亲的话，冯正笑呵呵说：“爸说得对，桃酥不值得显摆，那接下来我要做什么？”

冯正如此虚心向学的表现，反倒是把父亲给说得愣住。

冯健栋本来是准备了不少教育儿子的话，结果面对儿子摆出这么一番虚心受教的样子，他的一些话反倒是说不出口。

接着，冯健栋和林国峰老哥俩相视一眼。

林国峰说：“接下来？那就先跟我一起准备油面吧。”

油面简单说，就是用油和面混合在一起。

油面也是做中式酥皮点心的基础。

从字面上看，和油面确实是并不难，就是用油代替水，然后和面粉混合成团。

但其中难点在意油的量，这个也需要随着天气的变化有所改变。

如果湿气比较重，面粉中含有水汽多，那么就是要少放一些油，如果是天气比较干燥，面粉中的水分少的话，那也就需要适当多加油。

而和油面的手法，也会和一般和面有着很大不同。

首先是在一个容器里倒入面粉，接着便是加入适量的油。

面粉和油大概在2：1的样子，不过根据季节和湿度，也可以适当多加一点点油。

林国峰一边操作一边给冯正解释：“一般情况下，我们都会多加一点油，不是非常严格的2：1。”

冯正在一边看着，林国峰把过筛后的低筋面粉倒在盆子里，再把对应比例的油加入其中，然后用刮板在盘子里先进行一番搅拌。

大概是搅拌成絮状，基本上面粉已经把油都给吃进去，把盆里的油面倒出来。

接下来林国峰在案板上，用手掌按着油面向前推，推出去过后，再用刮板把案板上的面刮着重新收拢起来，接着再一次用手掌按着面向前推，这么一推一刮一拢，颇有一点像是在搓衣板上搓衣服。

林国峰一边搓擦着油面，一边给冯正说：“这个啊，一定要这么用力去给搓开，也就是所谓的擦油面，目的是要让油和面混合完全，不会有结块的情况，一直搓擦到这种面和油完全混合成团，这种很润的状态。”

林国峰把和好的油面给冯正去看。

冯正凑近看了看，还用手去摸了摸。

油面的面团确实很油润，表面也是非常的光滑。

冯健栋此时说：“你林叔用的是植物油，所以和起来相对简单，如果是用大油的话，搓擦就要更加用力，一定要让油和面完全混合均匀。”

冯正认真听着，并且记下了各种的细节。

接下来，他自己也是开始尝试。

他没有像是林国峰那样，一次用很多的面去做，而是先用了半斤的面，加入差不多二两五多一点的油。

先是在盆里把油和面搅拌到一起，接着倒在案板上，用之前林国峰的手法，右手向前推擦面，接着再用左手刮板把面刮回来。

拢成团后，再用手掌推擦出去，接着再用刮板给拢成团。

如此几次，慢慢让冯正找到感觉，倒是很快把面和油都给推擦到一起去，最后用刮板刮到一起后，团成一个光滑面团。

实际上就和和面一样，做到面光、手光、案板光。

冯正倒也算是很快掌握，并且和油面确实也不算多难。

接下来，林国峰又教冯正和水油面。

“一般酥皮，就是用水油面包油面，也就是所谓的包酥，通常油面还要比水油面稍微多那么一点，所以在和水油面的时候，面粉要少一点，水大概是面粉三分之一，油不用多，大概是水的四分之一。”

冯健栋在一旁说：“开始掌握不好用量，你就继续用电子秤称着加。”

冯正点头回应父亲：“好的，我知道。”

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