18、炸虾 (2-1)

第一步，排尿。

将新鲜的活泼的澳洲大龙虾用毛巾按住虾头，用一根筷子从尾巴排便口插入，捅尾巴前的尿道放尿。

这个步骤至关重要，如果不活着放尿，那么龙虾吃起来会有点骚味。

这样将极大破坏虾的口感。

第二步，分离龙虾尾。

用刀柄将龙虾头拍昏，刘明辉找来两条毛巾护住双手，就开始行动了。

左手按住龙虾头，右手按住龙虾尾，将龙虾拿起。

左右手同时反方向用力扭转并拉动，此时龙虾头与龙虾尾便分开了。

这一步切记不能用刀来进行，这样会破坏龙虾的味道。

当然，分离的龙虾头也不要扔。

直接掏空洗净备用。

第三步，去虾线。

刘明辉熟练的剥开虾身的壳，这里的处理和炸虾天妇罗类似，保留虾尾底部三片虾壳。

不同的是，为了美观，云龙炸虾需要多保留一到两截虾尾壳。

剥去不要的虾壳之后，顺着虾背，刘明辉取出了龙虾的肠线。

这样，虾肉的处理就算是基本完成。

用冰水简单的清理之后，放在碎冰中保存备用。

接下来就该反过来准备酱汁了。

将已经软化的吉利丁片隔水加热至彻底融化成液体备用。

同样是酱汁，云龙炸虾用到的酱汁口味将要更重一点。

否则将无法承担起调味龙虾肉的重任，毕竟澳洲龙虾龙虾肉的体积非常庞大。

这样的话，云龙炸虾这种花里胡哨的操作，反而会起反作用。

倒不如直接将酱汁淋在炸虾上，反倒味道会更好。

仍然是之前天妇罗汁的比例，不过这一次，刘明辉多加了一点生抽进行调味。

经过四名员工和泽井平八的评测，刘明辉发现，最受欢迎的还是经典配比。

看来，经典之所以会成为经典，自然是有着其独特之处。

当然，这样还不够。

刘明辉又在现熬的天妇罗汁中加入了少许苹果泥。

这样会让酱汁带上淡淡的甜味，并且拥有水果的独特清香。

这点淡淡的甜味，虽然不起眼，却是激发虾肉美味的关键。

滤去苹果泥的残渣，刘明辉在煮沸的酱汁加入已经融化好的吉利丁，快速进行搅拌。

等到它们充分融合之后，关火。

等到这锅酱汁凝固到自己需要的状态时，酱汁就算是准备完成了。

当然，刘明辉是可不能让酱汁凝固成果冻状，这样的话，就无法包裹在虾尾上。

所以，他需要的是一种半凝固的状态。

这就需要耐心的等待了。

将酱汁装入大碗内，刘明辉将它放入了冰箱。

看着等待冷却的枝豆、正在泡发的豆皮和等待凝固的酱汁，刘明辉叹了口气。

这注定是个不眠之夜。

好久没有这种激情澎湃的感觉了。

上一次，似乎是在自己正式学会第一道菜的时候。

不知何时，自己对厨艺的热情已经被生活磨灭。

几年的时光，虽然掌握了更多菜品，实际上料理能力却没有半点进步。

刘明辉握紧了拳头，暗道：这一次，自己定要走上巅峰。

其他食材基本已经准备完毕，剩下的就是裹在龙虾肉最外面的外壳。

和炸猪排与炸虾天妇罗不同，这一次要用到的是果仁碎。

香脆的果仁铺满云龙炸虾的外层，一口咬下，首先感受到的是果仁的香脆。

香脆的果仁不仅能让炸虾总体的口感更加丰富，其自带的清香，更是能云龙炸虾的整体香味得到升华。

核桃仁、榛子仁、开心果仁、扁桃仁和腰果仁。

五仁齐聚，芳香扑鼻。

当然，在料理之前，还有一个步骤，那就是去掉这些果仁的外皮。

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