第037章 油焖春笋发苦，真相不止一个 (2-2)

语气有些冷漠……林江也趁机打量了一下这位朱阿姨，年龄约莫不到五十岁，身材偏瘦，个头也不高，但眉头微蹙，面相有些不友善。

都喊老陈了，说明这位中年女人和陈爱民的关系，并不是保姆和雇主的雇佣关系，更像是认识多年的朋友关系。

看在陈老爷子的面子上，林江也就很客气的打着招呼。

“阿姨，你好，我叫林江！陈老让我来做一道菜，您叫我小林或者林江都行，不用喊我什么林大厨。”

朱红英又点了下头，“那我叫你小江吧！”

卧槽！这么有主见？

林江有点哭笑不得，他明明让这中年女人喊他小林或者林江，结果人家也不叫小林，也不叫他林江，叫他小江……

哎！我怎么也是陈老爷子请来的客人。

但想想还是算了，名字只是个代称，叫什么无所谓，何况和中年女人吵嘴，还真不好说吵得过人家。

林江只能微笑着点头，表示同意，“也行！”

“小江，我现在准备做油焖春笋！我有一个问题，就是我做这道菜，最后成品吃起来总是有些发苦，你能告诉我，我哪一步有问题？”

这算是出题考我？

这道题对于林江来说，还真不简单。

他一个只会七、八道菜的入门级厨师，油焖春笋怎么做，说实话，他还真不了解。

不过，这也难不倒他，既然要解答，起码要先听听考题内容。

“阿姨，你先说说你做菜流程，我看看能不能帮你。”

朱红英指着锅里正在焯水的竹笋，“我这是从市场上买来的临安雷笋，卖货的摊主告诉我，焯水时间要长一些，我就焯水10分钟……”

林江一边听，一边做着头脑风暴……

这道菜叫油焖春笋，那么主要原料就是春笋，现在用的是临安雷笋。

这种地理名词+食材的命名方式，那就说明这种临安雷笋很珍贵。

临安雷笋顾名思义，就是从临安附近的山林之间，挖来的春笋。

春笋就是春天挖的竹笋，雷笋也是春笋的一种。

那么这个“雷”，就对应着二十四节气中的惊蛰。

雷笋，也就是惊蛰之后挖到的竹笋。

非肉类的食材需要焯水，大部分为了保持食材颜色，或者去除多余的草酸。

本帮菜的特点，就是浓油赤酱，这道油焖春笋估计也要放酱油。

有酱油在，那么竹笋焯水不是为了颜色，而是为了去除多余的草酸。

做出来的油焖春笋发苦，很可能焯水时间不足。

“阿姨，焯完水，之后呢？”

“焯完水之后，就是炒糖色。加入油，放入几块冰糖……”

听到这里，林江找了答案。

这道油焖春笋发苦的真相不止一个！

一是焦糖发苦。糖色炒过了，炒焦的糖发苦也很正常；

二是焯水时间不够。竹笋含有大量的粗纤维，食铁兽的开口小菜，焯水时间短了可不行。

……

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