第026章 游客对西湖醋鱼怨念很深 (2-1)

活鱼处理可是个技术活，尤其是草鱼这种腥味较重的鱼。

为了让鱼配合后续操作，第一步要做的就是让鱼睡个好觉。

方法有很多种，适合非专业人士快速处理鱼获的方式，有两种。

一种可以用刀背在鱼头敲上几下，优点是简单易学，缺点是只适合个头较小的鱼，大鱼抗击打能力强，不容易敲晕。

一种是抱起鱼，往地上扔，利用鱼自身的重量将鱼摔晕，优点简单粗暴，大鱼小鱼均可，缺点是这样做容易将鱼摔出内伤，造成鱼肉内出现淤伤，影响鱼肉颜色，有时候甚至将鱼的内脏摔破，尤其是胆囊，这样做就有些得不偿失。

还有两种专业一些的手法，适合有一定厨艺的人。

一种是在鱼尾处切上一刀，鱼尾有体节动脉，动脉划开，就会有大量血液流出。然后放到水盆里，让鱼因为疼痛快速游动，加大失血速度，从而失血过多进入休克状态。

一种是直接给鱼一个痛快，用西瓜刀直插心脏，就像农村过年杀猪那样。这种方式讲究快、准、狠，好处也有很多，节省时间，最大可能的去除鱼的腥味。缺点同样也很明显，因为鱼的心脏只有一个心房一个心室，体积太小，不容易一刀命中。

厨艺的六种基本刀法，林江已经掌握其中五种，处理一条草鱼还是很轻松的。

【杀鱼】

右手握着一把尖头的厨刀，左手将鱼腹部朝上，按在砧板上，然后先将于鱼腹下的鱼鳞刮掉，接着选准位置，直接插入。

待血液流干净之后，用刀背将剩余其他鱼鳞刮掉，开膛破肚，去除内脏，然后将鱼鳃切除。

【清洗】

清洗过程要将鱼内腔那层黑膜，完全去除干净。

还有，鱼的背动脉会残留部分血液，也一并清洗干净。

【改刀】

西湖醋鱼的食材改刀要求七刀半。

第一刀：使用片刀从鱼尾处下刀，刀口呈45度角，贴着鱼脊骨一直划到鱼头位置，可以感受到切断鱼腩骨的顿挫感，然后剁成两半。

带鱼尾的一半，行内话称雄片，没有尾巴的叫雌片

第二刀：切掉鱼牙。

说实话这一刀，林江觉得直接用手扣掉，更加便捷。

第三刀至第七刀：取雄片，鱼皮朝上，从鱼鳃开始，每隔3厘米改花刀，到第五刀时将鱼斩断，剩下的继续每隔3厘米改花刀。雄片正好能切5刀。

剩下的半刀，取雌片，鱼皮朝下，在鱼脊骨上方位置，用刀尖划开2厘米的深度。

【二次清洗】

将改刀后的鱼肉加入一把食盐，半勺料酒，用手揉搓1分钟。

然后静置1分钟，再刚入清水，清洗干净，沥干备用。

【调制料汁】

取生姜25g拍散，剁成姜末，放入碗里备用。

另取一个碗，加入1.5g食盐，白糖20g，生抽酱油30g，香醋25g，料酒20g，清水20g，干淀粉10g，用小勺搅拌均匀备用。

【烫鱼】

锅内加适量清水，谁能没过鱼肉就行。开大火烧至沸腾，加入20g料酒，加入几根小葱（不用切），再加入几片生姜。

然后将处理好的鱼肉下锅，开小火煮开。

在这个过程，尽量不要用勺子搅动鱼肉，防止粘锅，可以晃锅。

水烧开后，撇去上面的浮沫。

然后盖上锅盖，开小火焖煮两分钟。

待鱼肉煮熟，先捞出小葱，然后捞出鱼肉沥干水分，摆盘备用。

【炒糖醋汁】

锅内加入刚才调好的料汁，开小火煮开。因为料汁有淀粉，这个过程要不断搅动，防止糊锅。

料汁煮至浓稠，可以拉丝即可。

接着将姜末倒入，翻炒均匀。

最后将亮红色的醋汁均匀淋在鱼肉上，一道经典的西湖醋鱼就做出来了。

……

这道菜的重点就是鱼腥味。

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