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菜肴味型

味型介绍

味型是在菜肴烹制过程中，按照一定的规格，科学地投放各种调味品，对菜肴原料施加影响，所产生的具有各自本质特征的风味类别。

这个定义有三层含义：

1.味型是稳定的规格标准

这种规格是在长期烹调实践中发展沿革下来的，具有一定的社会基础，并有该种味型的系列菜肴，如果不按一定的规格调味，就产生不出这种风味。

2.味型是调味品对菜肴的影响

原料本身就有的味道，如咸辣味是加入调味品后形成的，而做肉炒青椒时，盐与主料青椒本身形成的味道则不能称为咸辣味。同理，葱香味是在咸鲜味的基础上重用大葱调味形成的，而炒洋葱就不能说是葱香味。

3.味型是具有本质特征的风味类别

各种味型之间有着本质区别。其具有各自的特点，但同一味型的系列菜肴，滋味允许有差别，这是由于应用的次要调味品的不同，或者应用具有同一主要功能的不同的主要调味品造成的。如咸鲜味，因用酱油或精盐的不同，其味道就会有微妙的区别。这也说明了中国菜在调味上的千变万化。

研究东北菜味型的意义

我国区域广阔，人口众多。各地由于气候、物产、饮食习惯、宗教信仰等不同，所形成的味型种类也有所不同，甚至可能有较大的差异。东北菜在长期的发展过程中，在以厨师为主体的广大烹饪工作者、爱好者的共同努力下，运用当地常见的调味品，在广大东北人民饮食爱好的基础上，逐渐地形成了自己的味型，使东北菜在调味上具有区别于其他地区的风味特色。

主要味型

1.味型是东北菜研究的一个重要方面

一个菜系或地方菜之所以存在，必然有许多独特之处，即地方性，也就是风味特色。我们研究东北菜，就是要研究其风味特色。“以味为先”是我国烹调界的一句老话，因此，研究东北菜，不可不研究东北菜的调味，不可不研究东北菜的主要味型。并从中找出东北菜在调味上的特色、规律，以深入东北菜的研究。

2.味型将为评定菜肴提供统一的依据

一个菜肴的口味如何，是考核菜肴质量的重要方面。但对某一个菜肴口味的评价，在东北某些地方往往没有一个统一的标准，存在着“公说公有理，婆说婆有理”，“一个师傅一个令”的现象，这对评定菜肴、考核晋级是很不利的。研究味型，有利于统一对常见菜肴口味标准的认识。考核一个菜肴品种时，都按一个标准，可以避免偏差太大，使被考核者无所适从。

3.为学习调味方法提供捷径

味型都有其各自的系列菜肴，而且同味型的菜肴调味方法也大体相同。开展东北菜主要味型的研究，为初学烹调者提供了捷径，学习了一个味型的调制方法，就可以弄通这一个系列的菜肴品种调味方法。学会一个菜的调味，其他菜也就不难了，可以举一反三、触类旁通，免走弯路。例如，会调糖醋肉段的味，则糖醋排骨、糖醋瓦块鱼的调味也就都会了。

4.对烹制菜肴有一定指导意义

对于东北菜的一些菜肴怎样调味，餐饮业从业人员，即使是某些等级厨师，也不是都清楚的。一些菜谱，虽然也在这些菜肴的特点或质量标准中写了调味要求或口味特色，但往往对这些菜肴复合味中各基本味的地位、各调味品的作用不能详细说明。因此，在烹调操作中，往往一个店、一个师傅做出的菜一个样。有的人做的菜的味道和公认标准相距很远，严重影响了菜肴质量。曾有一位不惑之年厨师说：他的师傅告诉他，香辣肉丝就是把所有的调料都放一点，各种味都有一点就可以了。这种调法显然是盲目的、无标准的，按此法做香辣肉丝，味道怎么能正确呢?如果我们掌握了该菜所属味型的调制方法，再去调味，就能调正或基本差不多。按照味型所指示的方法去调味，就不再是盲目的，而是有标准的、有步骤地调味，这样对提高菜肴的质量将是十分有益的。无疑，开展东北菜味型研究，对提高餐饮从业人员的素质，提高东北菜的总体质量是有重大意义的。

咸鲜味

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