第38章 新的菜品 (2-2)

这才是刚刚开始，将片好的鱼片放进码碗然后用凉水泡上，而且是用流水泡。

泡鱼片的时候，将葱姜蒜切成碎米状，小木耳简单改刀即可，然后把新鲜的青红小米椒斜刀一破三，最后把一簇新鲜青花椒改成小簇。

这样辅料的准备就完成了，接着是调料。

胡椒粉，加上钟漠特制的虾抽代替了蒸鱼豉油跟生抽。将胡椒粉倾泄开，少许的白糖体味。

最后加入虾抽二分之一量的清水，兑入淀粉，料汁就调好了。

做好这些之后，鱼片也泡的差不多了。

泡好的鱼片会更具有韧性，手感也变硬些许。

把鱼肉上浆码味后就可以开始炒制了。

点火上锅，花生油上场，锅热倒油，起宽油。实际上所谓起宽油就是需要锅内油量能达到淹没过所用食材的量。

所以，根据食材的用量，油的份量可以根据实际需要调整。

之所以做鱼片用花生油，是因为花生油的风味更契合白肉。

同时起一小锅，烧水汆烫木耳。

待油温三成热的时候，将鱼片轻轻滑入锅中，火力不变，正是需要这股火力持续升温来滑熟鱼片。

鱼片入锅后，静待十秒左右，然后轻轻推动，只要鱼片成纯白就立即捞出。

滑好鱼片之后，锅留底油准备开始爆炒。

把汆烫好的木耳静止沥干水分，等油锅里青烟渐浓的时候，将葱姜蒜碎与青花椒倒入锅内。

高温瞬间就能激发出相料的香味，味起，将木耳与青红小米辣同时放入锅内。

大火爆炒！

待食材水分被蒸发，带出锅气的时候，将锅内的食材用炒勺稍微铺开，将鱼片下入锅里。

鱼片下入之后，紧接着就将料汁均匀撒入食材。

连贯的步骤，全程保持大火。

最后是荡锅，将所有食材与佐料炒匀即可出锅。

辛香刺激，鲜辣爽口，一发入魂，就是这鲜椒爆炒鱼片！

钟漠直接就是一个海碗装满米饭，狼吞虎咽。

等钟漠大快朵颐之后，就是要开始处理这个猪肘了，其实整体来说做肘花并不算困难，其对火候的把握，还有时间的等待才是重点。

就如同风干火腿，时间的沉淀会带来自然的美味。

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