第九十三章 百菜宴（求订阅！） (5-4)

之前烧席的时候，卤肉之类的都是周游自己，但这次人太多，而且有专业人员帮忙，所以卤肉用的秘方，周游交给柳青瑶去办了。

“已经好了！”

旁边是几个大大的铁桶，牛肉，猪肉，鸡肉，鸭肉，羊肉全都有，而且大都已经煮好了。

除却这些肉之外，最多的便是各种海鲜了，毕竟海滨城市，一品楼主打的也是海鲜。

“第一道，白切鸡！”

每一个城市都有她自己的特色，比如没有一只鸭可以活着游出金陵，没有一条鱼可以活着游出雾都，没有一只小龙虾可以活着爬出荆楚大地！

而要说到鸡，作为人类第一种驯养的家禽，从生活到饮食，随处可见它的身影。

要说国内的吃鸡大省，非广省不可，毕竟有传闻，广省人一年可以吃掉30亿只鸡！

三十亿是个什么概念，按照一只鸡两条腿，那就是六十亿条腿，也就是说，广省人一年消耗的鸡腿，就足以绕地球二十圈了！

大约是因为鸡和吉同音，所以他们爱鸡如命，无鸡不欢，乃至于连地图都是个鸡腿的模样，因此也有无鸡不成宴的说法！

白切、盐焗、油渣、豉油等等，花式吃鸡可以做到半年不重样！

但要说到他们最喜欢的，便是以其制作讲究，刚熟嫩滑，不加配料并且保持原味为特点的白切鸡！

甚至于在某些厨师眼中，会不会粤菜，就看你能不能做好一道白切鸡！

“活鸡！”

这是做白切鸡的基本要求，现劏现烹！

那边帮厨连忙拿来一只清远鸡，周游目测，这只鸡脱毛清除应该在一斤半左右，做白切鸡最合适的，就是700到1000克的，最好是三个月到四个月大小的鸡项！

至于品种，可以选择清远鸡，文昌鸡等等的小型鸡。

一手捏住翅膀和夹爪，拔掉脖子下方一点点毛发，俗语有言：鸡颈鸭下巴，说的就是放血的位置。

一刀，鸡挣扎了一会儿，便已经一命呜呼了！

褪毛尤为仔细，最关键的是鸡身上的那一层薄膜，一定要仔细去除，因为白切鸡不用作料，所以如果这层薄膜去不干净，便会充满异味！

收拾干净了，便可以动刀了，清理鸡，只有一个目的，那就是掏空！

柳青瑶还有几个帮衬在一旁时不时看着，见周游下手快，稳准狠，尤其是做的时候还时不时说说，虽然白切鸡对于他们而言是再熟悉不过了，但这般细致的讲解，也让不少生出好感。

这边锅已经烧热了，周游切了点鸡膏，然后直接倒进热锅，爆出些许鸡油，然后下葱姜，等到爆出香味之后，倒热水，再加食盐即可。

然后在准备一大锅水，准备将鸡下锅之前，先要斩掉鸡的鸡爪，因为一旦过热水，鸡肉紧缩，就会出现鸡爪动弹的情况，俗称‘死鸡撑饭盖’！

等到水开了之后，然后加入少许食盐，加食盐是为了不让鸡体内的水分过分流逝，继而造成肉质干柴。

而此时，便可以下鸡了，期间不用任何葱姜蒜，毕竟生姜会抢走鸡肉的味道，而葱则会改变鸡肉表皮的颜色。

拎着鸡头，将鸡泡在水里，这般戥水三四次，鸡内外的温度会处于平衡状态，然后继续加热！

等到水再次到七八十度，继续戥水，再三四次，然后盖住即可。

“蘸料准备好了吗？”

“好了！”

标配的姜葱油，另外还有沙姜油，香菜姜葱油，基本都看个人口味！

时间差不多了，这边帮厨也已经准备好了卤水，并且加了冰块！

拿出煮好的鸡，然后放入加冰的卤水之中，这是为了快速降温，防止内部过熟，另外也能让鸡皮紧缩，白切鸡的爽脆口感就是由此而来，同时，也可以锁住内部的湿气，避免肉变硬！

等到完全冷却，擦干之后，周游往鸡的身上抹了一层油，然后开始切鸡！

骨筒见血，肉带血丝！

周游在灵渠村烧席的时候也做过，但没有带血丝，这是为了照顾当地人！

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