第两百零四章 糖碌 (2-1)

接下来是江舒意上场，这一次周至准备得更加充分，将辣椒用小碗，盐、糖用小碟子分别按分量盛好，剩下就是听周至口令下油，下虾，翻炒，下韭菜、翻炒，下辣椒、盐、糖，翻匀出锅完事儿。

虽然赖皮，但是所有操作从炒菜开始都是江舒意一个人独立完成的，还比何诗情那一盘多了点白糖提鲜，对于这道河鲜菜来说差不多等于是作弊了。

这个菜非常的开胃下饭，之后周至还用焙好的小鱼干，制作了一道青椒豆豉炒小鱼干，也是一道极好的佐餐菜。

面饼就是用面粉和玉米粉调成浆子，然后将饼铛加热抹油倒浆，再用竹片刮平。

做法和北方煎饼果子差不多，不过加的料就只有一味——葱花。

这個也简单，只看了几眼，女生们也觉得自己差不多会了，纷纷主动上手。

做饭的时间里，男生们也发现了这里一件好玩的东西——石碌。

这是中坝岛上古老的榨甘蔗汁制糖的工具，又称作“糖碌”。

糖碌的构造很奇特，底下是一个石盆，石盆上并排竖立着两个圆柱形的“碌碡”。

碌碡高约两尺，直径尺许。顶端都有一方孔，分别插入两根硬木楔做的轴承。

碌碡中间都凿有一圈右深左浅形状相同的方孔，插入硬木楔后便成为“齿轮”。

其中一个碌碡顶部有一根长木辕，可以用牛力推拉，这个碌碡就是主动轮。

主动轮转动的时候，另一个碌碡也会被带着转动，那个碌碡便是从动轮。

两个辘轳之间的缝隙很小，将甘蔗插入两个碌碡的中间，甘蔗便会随碌碡转动被挤入缝隙，糖汁流下，顺着石盆的凹槽流入木桶里。

土法制糖工序相当繁杂。第二道工序就是煮糖。

煮糖要经过三个大铁锅，分为头锅、中锅、尾锅。

煮糖师傅将蔗汁倒入头锅，以猛火烧煮三十多分钟。

一边煮，一边用漏勺将蔗汁中的蔗渣及糖泡捞出。糖泡可作烧酒的原料。

接着将头锅煮过的蔗汁舀到中锅，又烧煮约二十来分钟，继续将杂物和糖泡清除，然后舀入最后的尾锅。

仍旧以猛火烧煮，并用木棍不停地将蔗汁搅动，防止粘锅烧焦。又经过二十来分钟的烧煮，蔗汁的水分逐渐蒸发，慢慢变成黄色的糖浆。

此时，加入适量的石灰粉，经搅匀后，即时舀入大木桶，迅速抬到外头，倒到用草席铺好的糖格上磨平，最后切片，就叫“黄片糖”。

如果倒入一个个小碗里凝固，就叫“小碗糖”。

如果更加纯净的，那就不合再称作红糖、黄糖，而是固体蔗糖了，古代将纯净的液态蔗糖称作“甘蔗饧”，而固态蔗糖称为“石蜜”。

因此一般的塘坊需要三个大师傅，一个是榨匠，需要懂得喂榨、支榨、敲尖等榨匠技术；

第二位是火头，需要懂得吊灶、烧头尾两锅、让火等技术。

最重要的一位就是糖匠，相当于总工，什么都得会，从糖匠自身的吹水，耍叶子，放灰、点糖、杀糖外，还要懂得火头和榨匠的工作。

要出好糖，须要“灰足、火扣、泡子清”，上下工序协调配合。

灰足，就是作为凝固剂的石灰要下得恰到好处。

火扣，就是糖浆的火候要刚好，糖浆中的糖水比例也要恰到好处。

泡子清就是糖浆质地干净，不能有太多的杂质。

所以真正高明的糖匠，不管什么土地种出的甘蔗，只需要嚼上几嘴，就能知道当天的糖水吃不吃灰、吃多少灰。

待头锅糖水煮到并锅后，把握好灰量，一次性放下去，出来的糖砂必然口细、颜色好。

所以他们和中医一样，也有望、闻、听、切四门功课。

望就是观察，检查糖水吃不吃灰；

闻，就是通过糖的糊味判断糖浆的成熟度；

听，听哪口锅没水了，让大火头添加糖水，听泡子声音有没有恰到好处；

切就是验收，糖出碗后拿手上一摸，就能知道这次出糖的质地，大体在什么价位。

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