第一二三章 制曲 (2-1)

酒曲的制作过程要远远比酿酒复杂的多。

石熊打算制作全小麦的大曲，因为部落里的小麦数量还算可以，而且大曲做出来之后，既可以做普通的低度酒，也可以通过蒸馏做成高度酒。

前世石熊在家跟着长辈做酒曲的时候，家里做的都是全小麦的大曲。做出来的酒曲就好像一块块大号的砖头，所以这种大曲也叫“块曲”。

酿酒的时候，只需要敲碎一块块曲，然后碾成粉末状，然后按照1:0.007的比例撒进酿酒原料中搅拌均匀，剩下的工作就是让酿酒原料自行发酵了。

部落里的小麦虽然还剩下不少，可石熊也没舍得全都用来做酒曲。

他只不过是选了十二袋大约重三百斤、质量比较好的小麦。

在制作酒曲之前，石熊和快马他们先把那座用来烧制耐火砖的石屋彻底打扫了一遍，然后又在里面准备了几个炭盆，再把温度计挂在了墙壁上。这间暂时没有用处的石屋就成了搅拌、踩曲以及堆曲的曲房。

然后石熊才开始动手制作酒曲。

选出来的这三百斤小麦放进了一个大木桶内，先加入三十来斤的水拌匀了，然后在点燃炭盆让温度升高到大约二十多度的石屋中静置三个小时。这个过程叫做润料。

经过水分浸润的小麦开始上磨，用石磨把这些浸润好的小麦磨成粗麦粉，然后送入到石屋中再次按照一定的比例加水搅拌。

这次加水搅拌是非常关键的一个步骤，加水量必须要合适，过多或者过少都不行。

加水量过多，踩曲的时候曲坯就不容易成型，进入到曲房培曲的时候会容易发生变形。而且曲坯容易被压的过紧，不利于有益微生物向曲坯内部生长，会造成曲坯表面易于生长毛霉、黑曲霉等有害菌群。

而且加水多了，在培曲的时候曲坯会升温过快，降温困难，曲坯处于高温阶段的时间会延长，容易引起酸败细菌的大量繁殖，导致原料损失加大，最终导致成品曲的质量降低。

而同样，如果加水量过少，曲坯就不容易粘合，造成散落过多，从而增加碎曲的数量。同时培曲时会造成曲坯失水过快，导致有益微生物不能得到充分的繁殖，同样会影响成品曲的质量。

总而言之，曲坯含水量的多少会直接影响成品曲的质量，所以这次加水搅拌是非常关键的。

石熊家做酒曲的时候，早就摸索出了一个加水的比例。像制作这种全小麦的大曲时，加水搅拌的比例一般为粗麦粉重量的38%左右，最高不要超过40%。

而且因为是冬天制曲，所以这次加水搅拌的水事先经过加温了。搅拌时的水温在三十三度左右。

有了简易温度计，可以很好的控制水温。

按说在搅拌的时候还应该加入大约6%的曲母，不过石熊这里并没有一年的白色曲母，所以无法添加。

不过这不要紧，等曲坯发酵的时候，多发酵一天左右同样可以达到目的。

这次搅拌和润料不一样，除了加水的比例之外，还要充分搅拌均匀。

因为如果搅拌不均匀的话，会直接影响到水分营养物质和透气的均匀性，导致曲坯发酵不充分。

这一点石熊很有经验，当年跟着家里的长辈做酒曲的时候，拌料这种力气活儿就是他来干，谁让他是个大小伙子呢。

石熊在点着炭盆的曲房中使劲的搅拌这些曲料，最终曲料被搅拌成没有疙瘩，用手捏成团而不粘手为止。

搅拌完毕之后，这些曲料就被迅速的倒入到一个个的木盒中，这些木盒就是石熊让老木头特意打造的曲模。

曲模的尺寸大体为27厘米*17厘米*5厘米，用这样一个曲模踩出来的块曲重量大约在五斤左右。

曲料倒入到木盒之后，旁边早就洗干净脚丫子的快马、硬骨头和莫莫草就开始上场了。

他们需要光着脚丫去踩曲模中的曲料。首先要用脚丫子在曲模中心踩一遍，然后再沿着四边踩两边，必须要把曲料踩紧、踩光滑。要求就是中间略松四边紧致。

当一面踩好之后，翻过来再踩另一面。

这个过程就是踩曲！

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