42 食品安全 (2-1)

艾利塔提出的只是一个设想，要把想法转化成实实在在的利润还有很长的路要走。只不过这些事情就不是在酒馆的吧台边上做着谈天能够解决的了。

艾利塔寻了一处郊外的农场，这户人家有六七头奶牛，每天产出的牛奶数量不少。他们订做了几个薄皮的带盖锡桶，在附近的空地上砌了一个大水池，按照之前消毒啤酒的法子，把牛奶在里面过了一遍，再装上马车送往艾丽塔的旅店。

周遭的主顾们听说是瑞恩·吴的技术推出的新产品，尽管过去都不曾直接饮用过生牛乳，还是纷纷上门捧场。也算是借了净啤酒的东风。

可是这样的好日子并没有维持多久，很快就有客人反馈说这些牛奶颜色发黄、寡淡无味，更有甚者还说这牛奶有一股“焦糊味”。不到一个礼拜，那些跟风而来的客人就都失了兴致。

不过总算也有一些人留了下来成为了常客，大多数建筑或是染坊的工人。他们在这座城市里的收入不算高，不能像大匠那样没一餐都有肉食，甚至往往一周才能吃上一次，可干的活消耗力气却不少。牛奶本就在他们的菜谱上占据一席之地，虽然总是会有修女或是修士告诫他们牛奶的危险，不过却抵挡不了这种物美价廉的食物在人群中的渗透。

虽然增加一步消毒的工序要让一敏格(1)的牛奶提高半个芬尼的价格，但毕竟还在他们的承受范围之内。相比之下，不要因为饮用了变质的牛奶而误了一两天的工要重要得多。

不过也正是因为这些人喝过真正的鲜奶，反倒是对吴氏消毒奶的味道更加不满，尤其是关于“寡淡”的投诉特别多，甚至有人怀疑是店家在奶里掺了水在卖。若不是有艾利塔多年积累下来的好名声，他们还真的是百口莫辩。

为了留住这些仅有的顾客，瑞恩不得不腾出精力研究牛奶出了什么状况。

他现在采用的方法是最简单的，把牛奶煮到80度以上维持近二十分钟，这足够消灭牛奶中一切的有害病源微生物但。这也是足以致使蛋白质变性的条件，瑞恩发现这些凝固的蛋白会漂浮在液体表面、沉在容器底部甚至是附着在锡桶的壁上。

若是自产自用，这样处理当然不影响。但外售的时候，尽管大众并没有什么营养价值的认识，可这些沉淀的固形物根本不可能均匀地分给每一位客人，而且也会导致乳液中的蛋白含量下降，自然口味也就变得寡淡。

不过要是降低温度和烹煮的时间，就有可能对安全性产生威胁。

这其中微妙的平衡就只能通过反复的实验来获得了。

在瑞恩想来，这其中的原理还算清楚，而且也有啤酒的经验可循，这个任务的难度刚好适合亚历克斯熟悉他的工作。

他把自己在修道院讲过的内容向亚历克斯复述了一遍。亚历克斯之前就已经囫囵地读过月报里安托尼亚执笔的那篇文章，因此这位学徒很快就理解了个中原理。

而且瑞恩在讲解的时候还用上了珍贵的教具——那台从马尼恩搬回去又搬过来的显微镜。从目镜下明亮的视野里看到那些游动的小点可比月刊上油墨印刷的模糊图形要直观得多。

学会了理论，要解决的却是更具体的问题。调整水浴的温度和控制消毒的时间是很简单的，即使没有现代的电子温控系统，派个人盯着温度计随时移除热源也可以解决。这项工作显然属于亚历克斯。然而真正需要解决的是：到底什么程度才算安全？

巴氏消毒本身就是一种折中的消毒法，相比超高温灭菌，这种方法的优势自然是能更好地保留牛奶的风味，色泽和营养，而代价是对温度耐受性比较高的微生物在这个过程中并不会被杀死。

这些杂菌在人体中虽然不能直接致病，但却会利用牛奶中丰富的养分繁殖，产生的代谢产物也不一定能保证对人无害，因此经过一段时间后巴氏奶还是会发生变质，不能像高温灭菌奶一样在常温下存放好几个月。

但如果要想办法区分哪些微生物会导致疾病的话，又会是一个非常浩大的工程。

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