卤水发黑是什么原因,怎么办，卤水上面有一层黑色的是什么

卤水发黑是什么原因,怎么办

1、肉捞出后，控干凉凉，在肉表面刷一层香油，然后用保鲜膜盖住，为的是减少肉与空气的接触。

2、使用防止氧化的护色剂，这可以减缓肉变色。

3、卤肉发黑分两种情况，如果是变质的卤肉一定要扔掉，若仅仅是糖炒多了变黑那就可以吃。

4、卤制货时锅中糖色氧化的量，没有被足够的卤货带走，囤积在卤水里，使卤水本身颜色变深，简而言之就是被氧化了。

5、肉出锅放一段时间变色发黑是正常现象，是被氧化了，卤制货品时一定要用小火，不要成翻滚状态，另外卤出来的成品摆台面上，要避免风口，特别是空调风，电扇，还有阳光直晒，摆台面时要刷点油。

6、调制新卤水时，糖色要炒嫩糖色，不要一下将颜色调陡了，要调淡一点，卤水调深了改起来难，调浅点就容易了，浅点卤肉就很少发黑。

卤水上面有一层黑色的是什么

卤水上面有一层黑色的是炒老了的糖色。

1:糖色炒老了颜色会成为黑色的，这样的糖色倒入卤水之中，卤水肯定会发黑

2:卤水中加入过多的糖色，加热卤水，卤水里面的糖色浓度过高，会加速焦化、产生黑色，卤水就会变黑

3:上色采用酱油，酱油能上色主要取决于里面含有的焦糖色，加入卤水里面用几次，卤水就成了黑色

4:肉类食材预处理不到位，没有把肉类食材血沫处理干净，残留在卤水里面，这样卤水容易发黑

5:长时间空烧卤水易发黑，这个主要原因还是卤水没有处理好，如果卤水上色和清理都做好了，这个问题就不会发生

6:香料预处理不到位卤水易发黑，有的人香料就用水冲洗一下就加进去，这样肯定不行，正确的方法是洗干净，用开水煮几分钟

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