辣卤卤水发苦原因和解决方法,为什么麻辣卤水越煮越苦怎么解决

以后谭谈的文章都会根据卤友提问来作回答，以此成文才有针对性，同时也能给予我写文章的启发，我发现只有这样，我才能写得容易，因为，我只需要按照卤友提问来阐述自己的操作就可以，这样不需要动态多的脑力就可以，现在才后悔当初书读少了，写个东西都需要卤友作引导，真是有点可笑了，所以欢迎卤友们提问哈.......今天回答四个卤友提问

河南信阳卤友跟我反映，他的卤汤发黑还有苦味，他的卤水几天才用一次，他的香料是长时间泡在卤汤里的，问我怎么改过来？

对于卤汤发黑发苦的原因我在以前的文章中已有过多篇文章详细的介绍，大家可以参看这篇文章有时卤水没加糖色，但是卤出来的颜色却很黑！是什么原因怎么改正在此不在赘述，今天主要来回答这个卤友的问题，怎么改过来。

首先要明确，卤水只要翻黑肯定是卤水中颜色氧化造成的，那么建议舀一半发黑的卤水弃之不要，剩下的卤水要知道离与原材料的最佳搭配还差多少，差多少就补多少白水，不要做无谓的添加，意思就是说，你所要卤的货下到卤水里是不是刚好被卤水淹着的一锅，不能太多卤水而卤的货又少，白水加进去后，建议用点鸡脯肉茸清一下卤水，具体方法我已在以前的文章中有过讲解，大家可以去看看，用鸡脯肉清了卤水后，这锅卤水就会显得更清亮透澈，然后，换一副自己卤水的香料，在用猪皮试一试改过的卤水颜色，一般情况下这时的卤水颜色都会偏淡了，所以可能要补色，这个补色就要特别注意，建议少加一些冰糖炒的嫩糖色，糖色不要加多了，不够的再补一点麦芽糖，然后就是自己的正常调味，卤水改好熬几分钟就可以，然后第二天就可以直接卤货用了，记着，卤货时卤货量与卤水量一定要搭配好，这是保证卤水质量的关键，不然，要不了多久又会变坏.........

卤水苦了，大部分是跟香料有关系的，其次就是糖色炒老了，同样也跟卤水氧化有关，卤水氧化不光是糖色的原因，香料同样也会造成氧化，毫不客气的说，不管是变苦还是变黑，归根结底的主要因素还是会回到前面说的，长时间过多的卤水卤过少的原料，长时间没有足够的大货原料卤制，这些才是根源，要改变发苦发黑必须从根源抓起，卤水发苦了就要适当减少香料的添加循环，另外要追溯一下香料配方的源头是怎样的状态，确定是不是真正经过市场检验的，剩下的改正就可以结合上面的方法了，在此就不多说........

谭师傅您好！请教一下，最近常在网上看到所谓的"脱脂猪头肉"，您认为这完全是一种炒作，还是真有这么一种做法？谢谢！

这个问题我涉猎得少，有点高科技，本人文化见识有限，所以不好说什么，不过针对熟食行业我想说一点，肉的油脂在卤水中对于香味的提升是至关重要的，不信大家可以去做个实验，我们不需要什么脱脂，你只需先将猪头肉用开水煮一水，然后再洗一下存放备货卤制，这种情况下卤出来的猪头，再跟直接生货洗一下卤出来的味道保证都有区别，这就是我们卤制时不去过水的原因，就这样简单的操作都有区别，都不知道做什么脱脂处理后做出来是什么情况。当下的市场有很多玩儿神秘的噱头，有些东西不过是关起门来自欺欺人罢了，何时又能见光呢？

谭师傅您好！请教一下:关于泡椒凤爪，我发现您和一些书上说的不一样，你说得泡几个小时或一整夜第二天就可以了，但有的书上说要泡七天。请问为什么会相差这么多？多谢！

其实这个卤友说的我在网上也看到过，这个问题不光是书上说得有问题，同时，也能体现这个卤友对于日常生活饮食的浅薄状态，稍微有点厨房常识的朋友只要好好想想，应该都能想得明白，一个荤菜原料，泡水里放七天是什么概念，要不这个水不知加了多少防腐防坏的添加剂，要不这个东西跟本就不是做出来拿给人吃的，其他的，我想不到怎么能把泡凤爪做出来要泡七天才吃，而且还能吃，还能使人吃，哦对了，还有种方法，就是冻起来七天。谭谈管不到别人怎么做，谭谈说的任何技术上的东西保证不是空口说白话，保证都是自己实际操作的，我们做泡凤爪，热天常温下泡四个小时既可以卖，保存要放冷风柜，最多卖两到三天，第三天口感都会有影响，冬天是今天泡着明天卖，最多也是要求三天就要必须卖完。至于说泡七天在吃的，大家还是自己亲自试试吧！

广东深圳的卤友跟我反映，他的辣卤加了很多辣椒做出来也不辣，花椒也加了很多做出来的成品也不麻，问我是怎么回事，有什么改进？

辣卤的辣和麻是通过花椒和辣椒而来，当然那些加添加剂辣椒精的不在我们说的范围哈，如果辣度和麻度不够，肯定要看材料卖得对不对，一般在我们实际操作中，我们用的都是印度魔鬼辣和满天星混合，花椒当然用常规红花椒，大家要注意花椒的选购，一定要选少杆儿、少籽儿的，入口尝着没有苦味的，有的次品花椒，入口尝着是回苦的，有的人想当然的认为是麻度浓烈的正常反映，好的花椒不管怎么麻都不会是回味苦，就是纯粹的麻，选购了原材料，其次就是用量，这个就只有根据当地适当添加了。还有，有的做辣卤是卤出来直接就卖的，要想在卤制中麻辣透进去是很困难的，除非加的量特别大，有的就加辣椒精，其实我以前早说过，辣跟麻是更容易溶于油的，所以，我们的操作才会在辣卤卤出来后加原油拌制浸泡的原因，这样辣味麻味都能很好的体现，我们做二十斤卤水加一百克辣椒和四十克花椒都能达到效果，大家不信可以一试。我们一直从事熟食开店快二十年，所发文字都是自己实际操作经验，愿与各位分享交流，分享我们的操作经验，解答在熟食开店中遇到的问题，更多熟食卤菜方面的操作文章，欢迎关注我头条号，有问题可评论区留言，我们会作后续的一一解答

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