炒糖色到底是用水还是用油,炒糖色到底是用油还是水

现如今的生活质量好了，顿顿都吃得起大鱼大肉，这和以前只有逢年过节或者家里来亲戚才能见荤腥的生活形成了鲜明的对比，生活质量好像一下子从地狱跨进了天堂。

我自己对食材的要求比较简单，但食物的质量要求比较高，虽然不是很能吃肉的人，但也讲究有荤有素，素菜可以多一些，肉少一点，但一定是要有的，否则吃多少都感觉像吃不饱的样子。尽管鳌鱼、炖肉做得少（主要是怕吃不完浪费），但一个月也是要做个两三次的。相比起来，我觉得做鱼比较简单，煎好之后加生抽上色，再加一些调料小火慢炖十几分钟就好，但肉就麻烦一些了。焯水、炒糖色、选调料等等，而且炖的时间也比较长，导致每次炖完之后，都没有吃的欲望了。

很多朋友跟我建议过做肉的简单方法，焯水之后放在锅中加上色的生抽、调料，盖上盖子直接炖就好了，何必弄得那么麻烦？但因为从小到大养成的习惯，对肉颜色有一种强迫症，总觉得用生抽调出来的颜色太重，发黑，而炖肉也好、排骨也好，亮红的颜色才能勾起食欲，所以我觉得，糖色是不能省掉的。炒糖色做出来的肉除了颜色好以外，味道也是非常棒的，尤其是红烧肉、糖醋排骨。而使用生抽上色，需要掌握用量，太多不仅颜色发黑，味道也会发苦，太少不上色，因此前者要实用得多。

不过现在很多朋友不会炒糖色，一部分原因是害怕，每次看到油冒烟之后，都提心吊胆地赶紧把冰糖扔进锅里，要么欠火候不上色，要么火太大炒焦了；另一部分是不知道怎么炒，或者说，不知道用油还是用水。今天就跟大家分享一下正确的方法，炒糖色用油还是用水，一起来看看吧。

一、用油炒糖色制作红烧肉

【食材与配料】植物油、冰糖、带皮五花肉、料酒、生姜、大葱、八角、香叶、桂皮、食盐、酱油、黄酒、花椒、大蒜

【做法步骤】

1、带皮五花肉切方块，切好后冷水下锅煮，锅中加几片生姜、大葱，几滴料酒，几颗花椒粒，水开之后撇掉表层浮沫，煮5-8分钟后捞出，用清水将表面血沫冲洗干净，之后控干水分（一定要控干水分）；

2、起锅烧油，放入几颗冰糖，用锅铲不停搅拌（防止糊锅），随着锅中油温的升高，冰糖会慢慢裂开至融化，并产生白色气泡，这个时候，可以把火转小，继续搅拌至白色气泡变成焦黄色，倒入焯好的五花肉，反复翻炒至均匀上色，五花肉微黄；

3、五花肉上色后，加几滴酱油、一颗八角、一小块桂皮、两片香叶、几片生姜，一勺黄酒，适量水，盖上盖子，炖45分钟，加适量食盐，几滴食醋，大蒜瓣，盖上盖子继续炖10-15分钟后，色香味俱全的红烧肉就可以出锅了。（该做法是我自己的家常做法，味道很不错，当然，有其他做​法的​朋友，可以在评论区一起分享）

注意：油炒糖色的时候，一定要注意将焯好水的五花肉控干水分，炒色搅拌的时候，锅铲也不要沾水，否则油溅到身上会非常危险。

当然，还有一种方法能够避免油溅到身上，就是糖色炒好后，在锅中加入开水或温水、热水（一定要开水或者温水、热水，如果水太冷，容易炸锅），之后再加入五花肉、各种食材等，不过个人觉得这种方法虽然简单一些，但五花肉没有经过油的煸炒，个人觉得口感没有上面的方法做出来的好吃。

二、用水炒糖色（除了炒色的方式不同，其他的程序和作料相同，不做赘述）

锅中加半碗清水，糖和水的比例控制在1:2即可，加入冰糖，烧开后待冰糖融化，转小火。跟油炒色的方式类似，冰糖在融化的过程中，先裂开，之后产生白色的气泡，这个时候也要不断地用锅铲搅拌，等到气泡变黄至颜色加深时，就可以了，将焯好水的五花肉倒进去翻炒至均匀上色，其他的步骤，可以参考上面的做法。

综上：炒糖色用油和用水其实都是正确的，只是方式不同。这里需要提醒朋友们，在炒糖色的时候一定要注意火候，冰糖融化之后一定要转小火，否则很容易炒糊，再有就是炒糖色的时候一定不能离开，美食固然重要，但安全更重要。

结语：

我是食小斯，认真分享生活中烹饪技巧与美食经验，感谢每一位朋友的支持与鼓励，独享不如众享，喜欢可以【点赞】【分享】【关注】【评论】。

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