关于野菜,你不知道的那些事儿(寿司的基本知识)

大多数时候，提及日本料理，首先让人想到的就是刺身与寿司，而寿司这个品类的美食，在越来越多的餐饮店、记录片等的普及下，已经算是一个大家耳熟能详的名称了。

不过，在我的经验中，越是这些普及度高、接触容易、习以为常的美食，往往背后有更加丰富、更多不为人所熟悉的故事，一般也会让我在决定写它们之前，踌躇更多、研究更久、琢磨更深，唯恐拿不出有“新鲜感”的“作业”来。

与其他诸多有代表性的日本料理一样，寿司最初也是从中国飘洋过海抵达日本的。不过，更早的时候，寿司其实是发源于东南亚中南半岛的湄公河流域，并伴随水稻种植一起传入中国。

虽然现今的中国，只有西南地区的少数民族仍然保留有吃寿司的习俗，但事实上，中国大陆地区的中原人、汉族人，直到明朝之前、都有吃寿司的习惯。

也许，大家会认为“寿司”之所以要有米饭，是为了饱腹、平衡口感等等之类，其实，这种工艺是现在是保留了传统、过去则是为了保存食物。

今天我们品尝寿司，一定首先看是否够“鲜”，但是最初的寿司，却都是“陈年”的、被称为“熟成”的寿司。

靠山吃山、靠海吃海，守着取之不尽的海洋资源，古时的人们却苦于无法保存丰富的鱼获，“熟成寿司”则是很好的解决方案。

当季捕获的鱼获，人们无法吃完，就将鱼除去鳞、鱼卵之外的其他内脏，抹上盐腌渍起来；而后待血水排尽之后，清洗以避免过甚的咸味，再将鱼放进木桶之中，一层米饭、一层鱼肉地层层叠叠摆放，就像做意大利千层面（Lasagne）一样；最后，在木桶的内盖之上、使用重石压实，再蓄水保存。

如此，通过蓄水来阻隔了空气、避免食物氧化，盐的腌制则避免了鱼肉腐坏，米饭则会发酵生成乳酸，使其带有一定酸味。

鱼肉在这种条件下也会一定程度发酵，但是并不会腐坏，其中部分的蛋白质还会被分解成鲜味构成基础的氨基酸。通过这样的方式，鱼肉可以原型保存一年甚至于两年。

由于最初只是为了保存鱼，所以刚开始，人们从桶里面取出来鱼肉、除去并丢弃表层的米饭，仅把鱼肉切片食用，由于发酵的缘故，这种鱼肉往往带有一种“臭臭”的气味、“酸酸”的口味。

而后，可能一部分“苦出身”的人们，觉得把米饭丢弃太可惜，就鱼肉连这米饭一起吃，其中，那些只是“熟成”一个月左右的寿司，拿出来时，米饭还仍然保持着颗粒形状，但是已经带有淡淡的酸味，鱼肉则一定程度上还保留着新鲜。

日本自己风格的“熟成寿司”就这样诞生了了，在日语中，其也被称为驯鲊、驯鮨或鱼鲊、鱼鮨。

此后，成为江户美食“四大天王”之一（其他三位是鳗鱼、荞麦面与天妇罗，详见《与性别无关的天妇罗》）的“握寿司”，以及在日本料理店中能够见到的散寿司、海苔寿司卷等，都是到18世纪晚期至19世纪初期发展出来的创新品种。

当然，伴随着食物保存与加工技术、食品贸易的发展，最初用以保存食物的“熟成寿司”，也逐步摆脱最初鱼获食材的限制，越来越多的使用各式各样的海鲜、鱼子甚至是蔬菜（素寿司）来制作寿司。

在日本的不同地区，也发展出各具风格的“产地特色寿司”，比如，大阪的“箱寿司”，使用小的木箱，放入一层米饭、一层鱼肉，加盖、压石，短时间之后打开并用刀切成小段食用。

又如东京地区的“江户前寿司”，依托于东京湾的新鲜鱼获，现场使用米饭制作握寿司，搭配醋来食用。不过，我们常常听到的“回转寿司”，并非寿司本身的分类，而只是一种创意的供餐与挑选方式。

如前文所言，正因为早年的寿司是为了保存当季鱼获，所以与各种鱼类的关系甚密，不过，我们常常吃到的寿司品种，其实只是那个极大世界的一隅，下次，我们会详细的谈谈寿司的分类及典型品种，带领大家推开这个世界的大门。

图/郑科

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