第四十九章 百年的熬粥经验 (3-2)

所以有句话叫做‘名厨不入西北’。

因为到了西北后就会发现，什么八大菜系，什么宫廷盛宴，在最真实的大西北就统统变成了虚头巴脑的玩意儿。

烤羊排粥？

张周轩老爷子不仅听过，而且还吃过最正宗的！

至今他还记得那家开设在国道旁的苍蝇小店，煮这道粥的可不是什么著名的厨师，就是一个普普通通的青唐老太太。

还记得那是一碗用小锅慢炖的烤羊排粥，香厚的米油硬是盈出了碗沿却绝不溢出，内里的香嫩羊排让他足足咬了七次舌头...那时的他就已经是特一级的大厨了，却硬是被一位无名老妇人深深折服。

可惜啊...五年前他再入青唐专门去寻找那家苍蝇小店，却发现国道已经拓宽了，这家小店和那位无名老妇人已经不知搬去了何处。

哪怕他后来换了十几家羊排粥店，却再也找不到当初的味道了。

“好小子啊，这道粥菜确实是最适合那些高反乘客的，可是这道看似简单的美食你真的有把握吗？”

张周轩从没有像今天这般期待过，心中更是暗暗决定，如果周州能够再次带给他‘桂花扎’般的惊喜，他就可以考虑在x164上养老了......老伴有意见？那就一起来！

反正他一个老头儿闲着也是闲着，多坐几个来回又能咋地？反正也不缺那几个票钱！

......

陈嫣有些失望，虽然她很明白周州的想法，却还是会非常想念那盘好看又好吃的桂花扎。

据说颜值够高的美食是不会胖人的！这就是她最为朴素的认知；而高热量的碳水显然不适合像她这种意志坚定的减肥人士。

更何况还是整整一大汤锅的米粥！

最正宗的烤羊排粥就必须用纯大米粥打底！

这有些像是粤省那边传统的‘生滚粥’，如果想要保证粥的口味，就不要随便添加大米以外的任何杂粮！

因为只有被称为‘细粮’的大米才能在长达三四个小时的精心熬煮后出现一层厚厚的米油，在各种粮食中，这就是大米出身高贵的最有力证明！

烤羊排粥最关键的是什么？

不在一个‘烤’字上，而在一个‘熬’字上！

做过粤省滚生粥的人就会明白，滚生粥的品质如何就看你能不能熬出一锅好粥底了。

这锅好粥底的重要性甚至不亚于周州的那锅卤水！

就是熬这一锅粥，对火候的控制要求却是极高，熬煮过程中手是一刻都不能停的，非常考较厨师的经验。

做了几十年粥的老妈妈熬一小锅粥容易，像周州这样直接用两百升的大汤锅熬制，难度却是平添了百倍！

要熬出一锅上佳的粥底，大米就不能搓洗，只能冲洗。

这是为了不破坏大米表层的米油，细心的冲洗过后，还要先在锅中烧开水，等到开水冷却，再重新加热直至水温。

为什么要首先将水烧开？这是去除水中碱性成分的必经程序；藏地的水源情况多变，很可能含有大量的水碱和重金属，如果不去除干净，一锅粥就算是废了。

为什么要再次加热到水温？因为水的温度过低或过高都会对大米表层产生不利的影响，进而直接影响成粥的品质。

烧过的开水再次加热到五十度左右后，周州才站在脚凳上，将大米小心地倾倒入锅，同时不停地用长勺顺时针搅动，令大米在汤锅内均匀散开，而后才开中火，硬是用中火将这一大汤锅的水米煮开。

当汤锅开始泛起几个水骨朵，并有淡淡的米香散发出来，就立即改为文火，然后在长达三四个小时的过程中，需要不停用长勺搅动，一条胳膊酸了，那就换另外一条！

原本清澈的米汤渐渐染上了一层白蒙蒙的雾气，进而变为乳白色，当一缕隐约的淡黄色开始泛出汤面时，周州便立刻加快了搅动的速度。

搅动的速度更快，用力却变得更轻，而且从这一刻起，周州搅动的方向从顺时针改为了逆时针。

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